证券从业资格

1.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

2.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

3.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

单选题

A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北

4.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

5.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

判断题

6.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

7.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

8.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题

9.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

判断题

10.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

11.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

12.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

13.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

14.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

15.火腿分解的部位分为（）。

多选题

A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类

16.芡的油亮程度与（）无关。

单选题

A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少

17.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

18.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

填空题

20.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题