1.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

2.（）不属于刀工的直刀法。

3.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

4.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

5.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

6.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

7.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

8.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

10.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

11.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

12.馅心的分类方法有哪些？

13.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

14.涨发榆耳的平均净料率为700%。

15.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

16.涨发原料的目的是什么？

17.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

18.厨房组织机构图(名词解释)

19.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。