1.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

2.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

4.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

5.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

6.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

7.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

8.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

9.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

10.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

11.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

12.粤菜料头中鱼球料是（）。

13.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

14.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

15.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

16.制作清汤的火候要求是（）。

17.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

18.下列营养素中不能供给热能的是（）.

19.红油热拌肚片属于（）着色法。

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。