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1.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
2.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题3.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
4.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题5.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
6.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题7.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
8.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
9.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题10.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
11.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
12.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题13.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题14.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题15.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
16.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
17.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
18.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题19.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
20.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题
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